Zubereitung

König

Dry Aged Beef ist die Königsklasse unter den Steaks. Wer bei der Zubereitung nicht sorgfältig ist, wird am Ende wenig Freude mit dem Steak haben. Perfekter Genuss erfordert nicht nur ein hochwertiges Grundprodukt, sondern auch die richtige Zubereitung.

Klimatisierung

Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne ist des Dry Aged Steaks Tod. Denn durch die starke Temperaturveränderung werden mit einem Schlag Proteine und Wasser freigesetzt. Das Ergebnis ist ein trockener, grauer Rand. Bevor das Dry Aged Steak in die Pfanne kommt, sollte es also genügend Zeit haben sich bei Raumtemperatur zu entfalten. Etwa 30-60 Minuten.

Gewürz

Vorher marinieren oder hinterher salzen? Ein gutes Dry Aged Steak braucht nicht viel. Ganz im Gegenteil. Marinaden können den Eigengeschmack des tollen Fleisches eher überdecken. Salz braucht ein perfektes Steak aber unbedingt und hier ist der Zeitpunkt entscheidend. Wird Fleisch gesalzen, zieht es Wasser an die Oberfläche. Dabei bildet sich ein Film. Dieser Prozess dauert etwa 15 Minuten. Wartet man eine weitere halbe Stunde, löst sich der salzhaltige Film auf und das Wasser wandert zurück ins Steak. So gelangt das Salz bis ins Innerste.

Trocknung

Das Dry Aged Steak sollte immer trocken in die Pfanne kommen. Denn das Wasser auf der Oberfläche verdampft zunächst und verhindert das Entstehen von Röstaromen. Die überschüssige Feuchtigkeit vorher einfach mit einem Küchentuch vom Fleisch tupfen.

Das Braten

Um die unverkennbare Rösttönung eines guten Dry Aged Steaks hervorzuheben, sollte es unbedingt scharf angebraten werden. Dadurch entsteht die knackig braune Außenhaut, die nicht zuletzt vom Zucker im Fleisch eine feine karamellartige Note erhält. Die Pfanne wird zuerst erhitzt, dann folgt das Fett. Hat es die richtige Hitze erreicht, darf auch das Dry Aged Steak in die Pfanne. 60-90 Sekunden pro Seite reichen aus, um die genannten Geschmackskomponenten zu erzeugen.

Das Garen

Nach dem Rösten folgt das Garen. Dafür wandert das angebratene Fleisch in den vorgeheizten Ofen bei 150°C. Hier soll es bis zum gewünschten Garpunkt durchziehen. Das lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer bestimmen.

Rare / Blutig : 48-52°C
Medium Rare / Rosa : 52-55°C
Medium : 56-59°C
Well Done / Durchgegart : 60-62°C